ఆంచూర్ తయారీలో మెళకువలు

ఆంచూర్ అంటే పచ్చి మామిడికాయల పొడి. మామిడి ఉప ఉత్పత్తుల్లో ఎంతో ప్రాధాన్యత కలిగింది. మామిడి కాలానుగుణంగా పండే పంట. భోజనంలో కూరగా, పచ్చడిగా ఆకాలంలోనే చేసుకొంటారు. కాని ఆంచూర్ రూపంలో నిల్వచేసుకుంటే, సంవత్సర కాలం వాడుకోచ్చు. ఫైగా  మామిడి రైతులు ప్రకృతి వైపరీత్యాల వల్ల ఎక్కువగా నష్టపోతున్నారు. సాధారణంగా మార్చి, ఏప్రిల్, మే మాసాల్లో సుడిగాలి, అకాల వర్షాల మూలంగా పక్వానికి రాకముందే కొన్నిసార్లు 50 శాతం మామిడికాయలు రాలిపోవడం సంభవిస్తుంది. ఇలా రాలిపోయిన మామిడి కాయలను రైతులు మండిలో తక్కువ ధరకు అమ్ముకుంటున్నారు. దీనివలన రైతు లాభాలు పొందలేకపోతున్నారు. రాలిపోయిన మామిడి కాయలను కూడా ఆంచూర్ తయారు చేసేందుకు వినియోగిస్తే కొంతవరకు జరిగిన నష్టాన్ని భర్తీ చేసుకొనే అవకాశముంటుంది. మామిడి ఒరుగులు లేదా ఆంచూర్ తయారుచేయడం ఎక్కువగా నిజామాబాద్, ఆదిలాబాద్, మెదక్ జిల్లాల్లోనే వాడుకలో ఉంది. ఉత్తరాది రాష్ట్రాల్లో చింతపండుకు బదులు అన్ని వంటకాల్లో దీనిని ఉపయోగిస్తారు.

ఆంచూర్ కి అనువైన మామిడి రకాలు

అన్నిరకాలను ఆం చూర్ తయారీకి వినియోగించుకోవచ్చు. పీచు ఎక్కువగా ఉండి, పులుపుగా ఉన్న కాయలతో తయారు చేసిన ఆంచూర్ కి నిల్వ ఉండే గుణం ఎక్కువగా ఉంటుంది. కండ తెల్లగా ఉన్న రకాలు ఆంచూర్ తయారీకి అనుకూలం. సుమారు 10-12 కిలోల కాయలకు ఒక కిలో ఆంచూర్ తయారవుతుంది. ఆంచూర్ కి రంగును బట్టి ధర ఉంటుంది. తెల్లగా ఉన్న ఆంచూర్ కి ఎక్కువ రేటు, లేత గోధుమరంగు నుంచి ముదురు కాఫీ రంగు ఉన్న వాటికి తక్కువ ధర పలుకుతుంది. రంగు, నాణ్యతను బట్టి ఒక్కొక్క క్వింటాలుకు రూ.3,500 - 8,000 దాకా గిట్టుబాటవుతుంది.

ఆంచూర్ తయారీని సాధారణంగా ముగ్గురు సభ్యులు కల ఒక కుటుంబం స్వయం ఉపాధిగా చేపట్టి, ప్రతి ఏడాది మామిడి సీజనులో సుమారు 300 కిలోల ఆంచూర్ తయారుచేయవచ్చు. సగటున ఒక క్వింటాలుకు రూ.5,500/- చొప్పున ప్రతి కుటుంబానికి రూ.16,500/- నికరాదాయం రైతుకు మిగిలే అవకాశముంటుంది. కాబట్టి మంచి నాణ్యమైన ఆంచూర్ తయారీకి పాటించాల్సిన మెళకువలు తెలుసుకోవాలి.

ఆంచూర్ లోని పోషక విలువలు

ఆంచూర్ తయారుచేసే విధానం

ఆంచూర్ కి మన రాష్ట్రంలో ముఖ్యంగా నిజామాబాద్ మార్కెట్లో మంచి గిరాకీ ఉంది.నిజామాబాద్ మార్కెట్లో కొనుగోలు చేసినవారు ఉత్తరభారతదేశ రాష్ట్రాలకు పంపీణీ చేస్తారు.

1. ఎంపిక: పులుపు, తెల్లని కండ గల పచ్చి మామిడి కాయలను ఎన్నుకోవాలి.

2. కాయల తొక్క తీయడం: మంచి నాణ్యత గల స్టెయిన్ లెస్ స్టీల్ పీలర్లు లేదా స్టెయిన్ లెస్ స్టీల్ కత్తులతో తొక్క తీయాలి.

3. ముక్కలు కోయడం: తుప్పు లేని స్టెయిన్ లెస్ స్టీల్ తో తయారుచేసిన చాకులు వాడాలి. ముక్కలు పలుచగా, సన్నగా కోయాలి.

4. ముక్కలను ఎండబెట్టడానికి ముందు: ఒక లీటర్ నీటికి 20 గ్రాం.ఉప్పు కలపాలి. దీనినే 2 శాతం ఉప్పు నీళ్ళని అంటారు. 2 శాతం ఉప్పు నీళ్ళలో 10 గ్రాం.సిట్రిక్ యాసిడ్ ను కలిపి, ఈ ద్రావణంలో కోసిన ముక్కలను 20-30 నిముషాలు మునిగేట్లుగా ఉంచాలి.

5. ఎండబెట్టడం: ఉప్పు ద్రావణంలో ముంచిన ముక్కలను గట్టిగా పిండి పరిశుభ్రమైన బట్ట మీద లేదా ప్లాస్టిక్ టార్పాలిన్ల మీద ముక్కలను బాగా పెళపెళ ఎండే దాకా ఎండబెట్టాలి. వీటిని ఒరుగులంటారు. గలగలలాడేట్లుగా ఎండబెట్టడం వల్ల బూజు ఆశించదు కనుక నాణ్యత గల, ఎక్కువ రోజులు నిల్వ ఉత్పత్తి తయారవుతుంది.

ఎండబెట్టటానికి సోలార్ డ్రయర్ ను వాడటం మంచిది. ఎందుకంటే దుమ్ముధూళి పడకుంటా పైన ఉండే అద్దం అడ్డు కుంటుంది.

6. అంచూర్ చేయడం: మిక్సీలో ఎండిన ఒరుగులను వేసి మెత్తటి పొడిగా చేసుకోవాలి. గాలి చొరబడని సీసాలలో నిల్వ చేసుకోవాలి.

ఆధారం:

కుమారి ఐ. ప్రసన్న, విద్యార్ధి, ఐ.డి.నెం: హెచ్.హెచ్. 2012/010.
సమీక్ష: డాక్టర్. ఎస్.సుచరితా దేవి, అసిస్టెంట్ ప్రొఫెసర్, ఆహారం & పోషణ విభాగం.